揭秘中国“小餐饮之都”:为何每年能诞生300多个品牌?

2017-08-04 11:04 来源:青年创业网 浏览: 次

10个人里有7个做生意,见面问候语“你开多少家店了?”;

2年100家,4年200家,5年600家……对于这里的人来说,开100家才算是发展“起点”;

如果说沙县盛产小吃,这里则盛产品牌,从这里走出了华莱士、周麻婆等100多个遍布全国的小餐饮品牌……

今天就为你揭秘,中国小餐饮之都——福州小餐饮的野蛮生长之道。

见面问候语“你开多少家店了”,一年100家店很正常

2013年8月18日,令狐冲在福州温泉路开了第一家店。4年时间,已经在全国15个省份拥有近200家门店;

淳百味,成立的第一年只有2家店面,第二年就开出了80多家;

玛格利塔,2012年注册,短短5年,至今有600家店面,相当于1年100多家;

周麻婆,2012年至今,由一家夫妻店发展为150家直营店。要知道,它经营的是湘味炒菜,最难标准化的中式正餐;

……

这些品牌都来自同一个地方:福州。

传统的餐饮企业,几年开十店就很不易,开上百店已经是“火箭速度”。但福州小餐饮品牌动辄一年就开出上百家店面,却是稀松平常的事。甚至于见面问候语,都是“你开多少家店了?”。

福州在全国餐饮市场上号称“小餐饮之都”,每年创造的小餐饮品牌数不胜数,其扩张速度也让业内直呼“太野蛮”。

0-10家是探路,10-100是规范,100以上才算是发展。2-4年间发展200家店的品牌蛮多的。”福建省餐饮文化促进会秘书长郑芳告诉内参君。

 “小”,意味着什么?

福州餐饮品牌有一个共同的特点——“小”。怎么个小法,有什么值得其他餐饮人学习的?

| 店面小 | 

在目前发展较快的福州餐饮50强里,大部分店面面积都在100平以下,甚至几十平。

例如玛格丽特的店面平均都在50~60平;淳百味的店面全部是100平以内,大多是40~60平。

| 产品少 | 

令狐冲的创始人骚哥,淳百味的创始人张万和都提到,“有清晰的定位,专注细分品类,产品简单”是福州小餐饮的另一大特色。大部分品牌都聚焦一个细分品类,做中式正餐的都有主推的爆款产品。

比如玛格丽特主推披萨;令狐冲烤鱼的销量占了60%的营业额。

还比如,相比传统沙县小吃店动辄五六十款产品,淳百味同样是沙县小吃,却只有30多个sku;桥亭小镇做的虽然是中式正餐,但以活鱼为主打产品。

| 性价比高 | 

做为一家拥有150家连锁店的中式正餐品牌,周麻婆的明星菜品“麻婆豆腐”,从开店至今售价一直都是2元,而且是满满一大盘。即使像泡菜鱼、双味鱼头这样的特色菜,也不过在30元左右。

但凡是发展较快的福州小餐饮品牌,其性价比都很高。看看它们的低客单价就知道了——

玛格利塔披萨,人均20元;令狐冲窑烤活鱼,人均50-60元;桥亭活鱼小镇,人均48元;周麻婆,人均30元;淳百味,人均11元。

扩张背后的系统特色:分股放权

面积小,意味着投资门槛低。“有个小几十万就能开家店。”淳百味创始人张万和说,成为淳百味的合伙人只要35万。而开一家玛格利塔披萨店,“30万就行”,其创始人赵青云说。

产品简单,意味着容易标准化,可复制性强。令狐冲就将产品操作方式精简,烤鱼配方固定,去厨师化。

便宜,高性价比,意味着顾客接受度高,客流量大

其实,这只是福州小餐饮快速扩张的表面原因,根本原因还在于:创新的合作模式和强大的供应链保障。

a、分股放权,分工协作

股东、房东、员工都可以投资成为股东,投资平台比较开放,资源比较多,所以得以快速扩张。”周麻婆的创始人周红霞说,但公司的经营权跟股权是分开的。

令狐冲有40%的直营店、60%的加盟店。创始人骚哥说,在与人合作时是三七原则,所得利润合作方占七成。直营店员工和投资人可以入股,加盟店也建议加盟商把原始股份原价给店长、厨师长和管理团队。他们有了股份,会更加尽责地对待工作。

淳百味成功真正的核心在于淳式合伙人的模式,把单店股份让利给单店的经营者进行投资。同时,为确保单店的经营与服务实现统一化的标准管理,所有门店必须接受公司的委托直营管理。合伙人的收益来自3个渠道:就业,岗位职责带来的收入;创业收入(投资分红);投资收入。

创始人张万和说:“不仅单店可以合伙,所有(环节)都采取合伙人机制,谁投资谁收益。”

华莱士、玛格利塔采取的是创造性的合作连锁商业模式。该商业模式的特点:门店众筹、员工合伙、直营管理。门店众筹解决了扩张的资金问题,员工合伙解决了招聘难的问题,并极大提高员工的工作积极性,直营管理保持了经营标准、食品安全。

“我的理念是舍得,有钱大家一起赚。资金不足,公司提供低息贷款。但有一点必须严格按公司要求:食材比萨的原料及饼底统一从公司走货。人员、资金、店面都可以合作的前提下,市场很快布局开来。”玛格利塔创始人赵青云说。

不难发现,上述几个品牌的经营模式虽然各有特色,但最大的共同点是:分股放权,分工协作。有资金、有资源就能成为合伙人,但公司拥有绝对的经营管理权。

“分享”和“人才”是它们发展的关键词。“善于分享”、“谁投资谁收益”、“有钱大家一起赚”是很多创始人的价值观

b、最完整的小餐饮生态圈

除了创新的合作模式,福州拥有全国最完整的小餐饮生态圈(产业链),供应链、服务商非常发达,造就了福州小餐饮业品牌孵化、做强做大的土壤。

比如,玛格利塔本身是面团供应商,掌握饼底的发酵技术和口感,还有后期的冷链物流的成本优势,这是其核心竞争力。

就像内参主笔王新磊在《秦朝餐见》栏中栏“道哥下午茶”中总结的,最早的“一村一品”演化的结果就是供应链标准化、专业化。这也解释了为什么它们的菜品那么便宜,却还有利润不断野蛮扩张。“高性价比做大前端的量,后端专业供应链降低成本。”

此外,福州小餐饮品牌接受餐饮策划、咨询公司的服务很普遍。几乎每个品牌都会接受来自专业策划公司的指导,包括定位、VI、菜品等设计。除此之外,当地还形成了强大的投资基金体系,成为小餐饮品牌孵化的加速器

闽商性格:爱拼才会赢

据福建省餐饮文化促进会的统计显示,目前福建已有100多家餐饮品牌走出省外,10多家走出境外,在全国乃至全世界生根发芽。

除了创新的商业模式和当地完整的餐饮生态产业链,内参君认为,福建小餐饮品牌崛起还有一个重要基因——闽商性格。

“不仅仅是爱拼才会赢,而是用对的方法拼才会赢。”福建省餐饮文化促进会秘书长郑芳说,在福州这个不大的城市,每年都会诞生300~500家新的小餐饮品牌,当然死亡的也很多,有40%以上,在生死线上徘徊的还有30%。“

密度如此之大的新品牌会产生比较恶劣的竞争,同时也造就了福建餐饮人极强的创新力。

比如,淳百味创始人张万和在总结发展快的原因时,用了“风口上的猪”来形容,就是他们及早地洞察到小品类的消费升级需求,率先把有普遍认知的传统沙县小吃进行环境、产品、服务、连锁模式等方面的升级,迅速被市场认可。

“福建小餐饮品牌的创新比较大胆,品牌升级快、充分,所以能吸引全国各地的餐饮人来考察学习,同时本地品牌也顺势‘走出去’。”

比如,当餐饮行业提出未来的竞争是供应链的竞争时,福建的小餐饮品牌已经在践行。很多超级连锁的管理公司,比如华莱士、淳百味、桥亭小镇等,发展重心都转移到做大供应链和培训加盟体系上

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