小吃店经营的15个成功秘诀

2017-11-28 11:18 来源:青年创业网

  沙县小吃、兰州拉面、北京田老师红烧肉、重庆鸡公煲、济南黄焖鸡米饭,五个不同地方的小吃,却能在近年里形成开遍全国的局面,它们称霸国内街边餐饮市场的秘密是什么呢?

  田老师红烧肉

  成功秘诀1:以低价取胜

  去田老师红烧肉(以下简称“田老师”)吃过饭的人可能都会有这样的印象:“生意火”,“人多”, “排长队”。田老师最令人吃惊之处是价格超级便宜。田老师到底有多便宜,看看他们现行的菜单就知道了:红烧牛肉饭13元、咖喱鸡块饭12元、 红烧肉饭12元、鱼香肉丝饭10元……

  这个价位比国内一些知名快餐店要便宜近一倍的价格,即使对于街头主打低价“成都小吃”价格也要便宜30%左右。

  要知道街边小吃店主攻人群基本上都是中低收入人群,这部分人最大的特点就是对价格敏感度高。如果说现在还能在北京这样一线城市,以十元左右的价格吃得舒服,在很多人眼里几乎不可能,但是“田老师红烧肉”做到了这一点。精准抓住顾客需求,这样的小吃店想不快速占领市场都不行。

  成功秘诀2:超强的翻台能力

  田老师的低价,并不意味着田老师的门店收入低。以北京某地的田老师红烧肉门店为例,座位一共72个,在中午用餐高峰期,其翻台率是8次,按人均消费10元计算,仅中午这家门店的营业额可达到5760元,同样面积大小的其他小吃店,一天的营业额只有两三千元。而田老师赚钱的秘诀是超强的翻台能力。

  前文已经说过田老师目标顾客就是中低收入人群,这部分人点餐只以吃饱为标准,而不是吃好,所以田老师根本不提供套餐,由于顾客点餐的东西少,所以点餐、候餐、用餐的时间很短,很多顾客仅需要5分钟就能解决战斗。

  另外,田老师门店的座位都是没有椅背的凳子,这样对于顾客而言,只能满足吃饭的需求,坐着休息并不舒服,所以他们用完餐就会走,不会停留。有权威机构对田老师门店顾客平均占座时间进行过统计,只有12分钟。而一些国际知名品牌快餐店,顾客平均占座时间则达到了1.5个小时。

  成功秘诀3:细节取胜

  首先,田老师一直对于各种小菜进行精准的统计,凡是点菜率不高的小菜,不管其味道有多么精美,都会撤掉,这样可以简化品种,让顾客不会在点餐上浪费时间,同时也节约了成本,间接提升门店的收益。

  沙县小吃

  成功秘诀1:以快制胜

  金庸的武侠小说曾经说到,天下武功,唯快不破!沙县小吃可以快速称霸国内市场的秘诀就是这个“快”字。

  快到什么程度?客人随到随吃。客人刚刚入座点餐,不到半棵烟的工夫,所有菜品肯定上齐。为什么能这么快?

  据业内人透露,因为店员的精力主要用来应付客人,所以沙县小吃的面条和饺皮都是买现成的,有人专门开起面厂,把做好的面条饺皮馄饨皮送到店里。沙县小吃有个传统,店开到哪里,面厂就跟到哪里。

  另外,自沙县小吃办成立第二年起,政府干部阶层就开始为学徒进行免费培训,下乡下村传授手艺。十多年来一共办过六百多期培训班,培训学员五万多名。把这五万多名学徒分散全国各地,其发展的力度与速度可想而知。

  成功秘诀2:定位准确

  沙县小吃的市场定位就是单身男士或者学生,所以几乎所有的菜品都是为这些人量身打造,菜品定价也是为这些人量身制定,选址也集中在这些人群集中的地方。由于定位精准,使得沙县小吃的成功率极高,据沙县办不完全统计,截至2014年,开在全国的沙县小吃的门店没有一家倒闭,这绝对算是冠绝国内小吃市场。

  兰州拉面

  成功秘诀1:品牌取胜

  兰州拉面的历史,可追溯到清朝嘉庆年间,但它真正开枝散叶,则是从上世纪90年代中期开始。以至于现在人们要吃拉面,第一个感觉就是一定要找到带“兰州”字头的拉面馆,不管其规模有多大,哪怕就是搭个棚子的面馆,只要有兰州两个字,也一定能够吸引顾客。这就是品牌的力量。

  那么全国到底有多少家兰州拉面馆呢?目前尚无权威数据,但是据2013年权威部门给出的数据统计,仅兰州市内,就有牛肉拉面馆1200家左右,可见规模之巨。

  成功秘诀2:专注一种食物

  兰州拉面馆不像其他小吃店,会有很多品种,它只专注一种食物,那就是拉面,而且底汤也只有一种,那就是牛肉汤。专注的好处,这个生意的门槛低,易复制,只要大厨会拉面,一个人,一个面板,再架上两个锅(一个汤锅,一个面锅),这生意就能做了。这也是为什么兰州拉面可以在上个世纪90年代,在国内市场全面开花的原因。

  另外,投资者的专注,也让他们的经营成本控制在最低,确保利润的最大化。一碗牛肉面售价8—15元,大家可以想想,一碗只有二三两面条,半两多牛肉的汤面,成本会有多少。

  门槛低,利润高,是兰州拉面成功的关键因素。

 成功秘诀3:生意的灵活性高

 

  兰州拉面是笔者见过经营形式最为灵活的小吃生意,既可以开在美食街,也可以开在社区,还可以开在景点,甚至可以开在工地……

  灵活的经营方式也决定了它会称霸国内小吃市场。

  而它的灵活经营方式则源自符合大多数人的需求,这点也是它与其他小吃的最大的不同,其他四类小吃生意基本上都有自己特定的消费群体,而兰州拉面则没有,可以说只要是人,就是他的目标顾客,毕竟一碗拉面,里面有主食、菜、肉、汤,涵盖了人们对食物的最基本需求,加之便捷、便宜。

  重庆鸡公煲

  成功秘诀1:“山寨”产品的胜利

  重庆鸡公煲,别看有重庆两个字,但是它并不是地道的重庆小吃,这点是它与其他四个小吃最大的区别。

  据kaidian5.COM了解:上世纪90年代初期,重庆渝中区一名姓李的师傅想吃大排档,就胡乱将火锅鸡、干锅鸡、烧鸡公等鸡搞在一起,结果觉得味道太淡;恰好同桌有几名江浙人和上海人,他们习惯了口味清淡,吃了一口大为赞叹:这鸡,简直不敢相信!就这样,重庆鸡公煲在外省遍地开花,于重庆却籍籍无名。

  所以准确说,重庆鸡公煲是一个山寨品。但是由于时下川渝小吃因为麻辣、刺激,不断刺激着习惯了清淡口味外地食客的味蕾,重庆鸡公煲这个不算地道的重庆小吃,也就趁势而起。更为重要的是,它的口味虽然也很浓厚,但是相比地道的川渝小吃,更容易让外地食客所接受,这就是它火爆全国的关键因素之一。

  成功秘诀2:定位大众市场

  重庆鸡公煲最为火爆的年份是在2013年前后,当时全国是川渝菜品的天下,而川菜多打中高端市场,让不少垂涎于川渝口味的普通消费者望而却步。而重庆鸡公煲则定位大众消费者,人均消费才25元。这种走低端路线虽然与当时形势背道而驰,但是依然抓住了大多数人的胃口。作为餐饮企业,只要抓住了顾客胃口,价格再公道,不火就没有道理了,重庆鸡公煲恰恰这两点都做到了。

  成功秘诀3:制作简单

  凡是可以火爆全国的街边小吃,都具备一个特点那就是工艺简单,对比五种街边小吃,无疑重庆鸡公煲是工艺最为复杂的。但是就是这个复杂的工艺,只要投资者会上网,或者去任何一个小吃培训学校,都可以以极低的代价获取到“秘方”。

  没有了秘方这个技术门槛,使得重庆鸡公煲制作起来变得十分简单,这也是它能快速火爆全国的一个重要原因。

  成功秘诀4:低成本高回报

  作为商人而言,利是他们追求的第一目标,重庆鸡公煲也具备这个特点,那就是低投入,高回报。除了技术门槛之外,鸡公煲的原材料成本也不贵,但是它的售价相对其他的小吃,并不便宜,这就形成了较高的利润。据业内人士介绍,重庆鸡公煲的净利润率在40%,相比小吃领域平均25%的净利润率,它的诱惑力是太大了,所以也是众多投资者蜂拥而至的因素之一。

  黄焖鸡米饭

  成功秘诀1:典型农村包围城市

  黄焖鸡米饭的成功是因为它走了一条与其他小吃完全不同的路线,其他的小吃都是先在一线城市发展,后到二三线城市发展。而黄焖鸡米饭则是先在二三线城市火得一塌糊涂之后,才进军一线城市。

  这两者最大的差别在于,前者在往全国复制过程中,缺少地气,而黄焖鸡米饭更加接地气。按照不少食客的表述,黄焖鸡米饭更像是“正餐”,不像是快餐,更符合中国人吃饭的习惯。另外,现在一线城市里涌入大量的外来人口,这些人基本来自二三线城市,甚至更小的地方,如果他们在一线城市里,发现了黄焖鸡米饭,更能激发他们的亲切感。事实上,这种亲切感确实为黄焖鸡米饭的快速发展起到了推动的作用。

  成功秘诀2:可以外卖的街边小吃

  在很多人眼里,大多数街边小吃是不做外卖业务的,因为本身他们的人少,每单生意的利润也薄,做外卖生意实在是不划算。但是黄焖鸡米饭的经营者却几乎都在做外卖业务。这使得他们在竞争激烈的街边小吃生意中,剑走偏锋,另辟蹊径。

  据某品牌项目负责人透露,黄焖鸡米饭的市场定位实际上是白领,主打的午餐市场。现在白领吃午餐十分困难,因为他们工作的场所是写字楼,基本不具备开餐厅的功能,如果吃外资品牌的快餐,价格相对较高,长时间负担不起,如果是街边盒饭,卫生成为了致命缺陷,而黄焖鸡米饭,无论从价位、营养以及国人的就餐习惯,都比较符合市场需求,加之该小吃的客单利润较高,外卖就成为了经营者发展的秘密武器。

  成功秘诀3:泡沫阴影下的蓬勃发展

  业内很多人都认为黄焖鸡米饭会像之前的掉渣烧饼一样,火过一阵就要销声灭迹,而且这个论调从2013年开始就不断在各个媒体上涌现,但时至今日,黄焖鸡米饭依然在各个城市里快速的扩张着,像项目发源地济南,据不完全统计,各个品牌的门店累计在800家左右。为何大面积的关店潮没有如期而至呢?

  归根结底,有三个原因:

  一是,价格公道的“正餐”,虽然黄焖鸡米饭只做一种食品,但是它的价格公道,单次用餐20元左右,远比国内同类中式快餐便宜很多,而且更像是正餐,像家常菜;

  二是,定位精准,就是做给白领的午餐,黄焖鸡米饭在很多城市都已经成为白领午餐的代名词;

  三是,品种搭配合理,米饭,鸡肉,再配一些蔬菜,很难让人短时间有吃腻的感觉,这就为顾客形成一个长期消费习惯打下了良好的基础。

  而掉渣烧饼则不同,如果一周内重复吃,就会让人有腻的感觉,因为很难形成一个消费习惯,更多就是卖一个新奇特,所以当竞争激烈时,掉渣烧饼就会死掉,而黄焖鸡米饭则能继续蓬勃发展。

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